У процесі виробництва чаю ферментація надає чайному листю багато привабливих смаків. Залежно від ступеня ферментації чай можна розділити на зелений чай, чай улун і чорний чай. Однак, пояснюючи ферментацію іноземцям і навіть азіатам, які не п`ють чай, це часто призводить до плутанини. Чи краще чай ферментується, якщо його обсмажити довше? Чорний чай найбільш прожарений?
Бродіння? Любиш готувати хліб? Варити алкоголь? Термін «ферментація» походить від явища дріжджового бродіння в солодовому екстракті, яке утворює бульбашки, як це видно в процесі пивоваріння алкоголю. Це було найперше визначення бродіння. Простіше кажучи, бродіння відноситься до процесу, в якому організми розкладають органічні речовини для виробництва енергії. У біологічному плані це включає окислювально-відновну реакцію органічної речовини як акцептора електронів у ланцюзі транспортування електронів. Однак у виробництві чаю те, що називається «ферментацією», доречніше називати «окисленням». Це пов`язано з тим, що перетворення чаю із зеленого чаю в чай улун, а потім у чорний чай включає низку реакцій полімеризації катехінів. За допомогою поліфенолоксидази (PPO) катехіни в зеленому чаї піддаються окисленню, коли до катехінів додається кисень або вони полімеризуються разом, як будівельні блоки, в результаті чого утворюються великі сполуки. Цей процес нагадує гру з кубиками LEGO.
Окислення катехінів впливає на колір і смак чайного настою. Самі катехіни безбарвні. При окисленні та полімеризації з утворенням теафлавінів і теарубігінів колір чайного настою стає темнішим. У чорному чаї теафлавіни (головним чином) і теарубігіни є важливими джерелами кольору та смаку. Якщо відбувається надмірна полімеризація, утворення теабронінів може призвести до погіршення смаку та темнішого кольору настою.
Отже, до чого окислюються катехіни в чаї улун? Це не теафлавіни, які відповідають за жовтуватий колір чорного чаю. Натомість це «якість улун», унікальна речовина, що міститься в чаї улун. Однак через його короткочасну появу та складність виявлення цю речовину складно ідентифікувати та кількісно визначити, що робить її невловимим проміжним продуктом.
Сьогоднішні тактильні відчуття формують завтрашні смаки. У процесі виробництва обережне перемішування чайного листя сприяє реакціям окислення. Якщо перемішування занадто інтенсивне, окислення та полімеризація відбуваються надто швидко (як хаотичне будівництво LEGO), що призводить до небажаного аромату та смаку. Таким чином, бродіння схоже на подорож. Зелений чай позначає початок, а чорний чай — кінець. По дорозі є мальовничі місця, а де зупинитися, залежить як від досвіду, так і від фантазії.
Оскільки чай улун є частково ферментованим чаєм, скільки означає «частково»? А яка частина? Через ці причини процес виробництва чаю улун є художнім і складним для вивчення.
Залишити коментар